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Les viandes
Vous retrouverez
ces informations sur :
http://www.saveursdumonde.net/ency_6/6mscomm.htm
Agneau
Voici les grandes
parties de cette tendre viande
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Le
morceau
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Comment
le cuisiner...
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le gigot
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rôti
à la broche ou au four
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la selle
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braisée,
rôtie, farcie et cuite au four
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le baron
(gigot + selle)
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cuit
à la broche ou rôti au four
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le filet
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poêlé,
farci et poêlé
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le carré
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/
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la poitrine
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/
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les
côtes
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grillées,
poêlées, rôties
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le collier
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rôti,
en farce ou cuit au four
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l'épaule
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cuite
à la broche ou rôtie au four
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les
noisettes
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poêlées,
grillées, marinées ou sautées natures
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les
rognons
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grillés,
poêlés, sautés et en sauce
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Astuce
de conservation
La viande d'agneau se conserve, selon les morceaux, de 2 à 4 jours dans
la partie la plus froide du réfrigérateur. Au congélateur, à -18° C, un
morceau d'agneau se conserve de 6 à 9 mois.
Boeuf
Composé
de plusieurs morceaux, le boeuf se cuisine de différentes façons
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Faire
...
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...
avec le(s) morceau(x)
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Des
grillades
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L'entrecôte,
l'onglet, la bavette, la côte de bœuf, le filet
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Du rôti
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Le filet,
le faux-filet, le rumsteck, l'aiguillette
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Du pot-au-feu
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Le gîte,
le jumeau, le plat de côtes, le tendron
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Des
brochettes
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Le rond
de gîte
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La daube
et l'estouffade
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Le paleron,
la macreuse, le gîte, la poitrine
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Astuce de conservation
Pour conserver un morceau de bœuf, évitez de le mettre sous un emballage
hermétique (plastique ou aluminium). Enveloppez-le de papier paraffiné.
Il se conservera sans difficulté 48 heures dans un réfrigérateur bien
réglé, de 2 à 4 ° C.
Porc
Chez le porc
tout est bon des oreilles à la queue.
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Du
morceau ...
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...
on obtient
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La longe
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Rôtis,
filets, médaillons, côtelettes et carrés
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L'épaule
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Cubes,
porc haché, tranches et rôtis
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La fesse
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Escalopes,
languettes, rôtis, steaks, haut de pattes et cubes à brochette
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Le flanc
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Le bacon
et les côtes levées.
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Astuce
de conservation
Les pièces de belle épaisseur de type rôti, gros cubes, filet, côtelettes
peuvent se conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur et jusqu'à 6 mois au
congélateur. Les pièces moins épaisses comme les escalopes, les lamelles,
le porc haché se conservent moins longtemps. Calculez 1 à 2 jours au réfrigérateur
et jusqu'à 3 mois au congélateur.
Veau
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Des
morceaux ...
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...
on obtient
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Noix,
noix pâtissière, sous-noix, épaule, quasi
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L'escalope
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Noix,
noix pâtissière, sous-noix
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La paupiette
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Filet,
noix, noix pâtissière
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Le grenadin
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Côte
filet, côte découverte
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La côte
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Noix,
noix pâtissière, sous-noix, sous-noix, épaule, carré de côtes, quasi
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Le rôti
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Jarret
arrière en tranches
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Osso
buco
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Épaule,
tendron, flanchet
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La blanquette
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Sous-noix,
quasi, épaule
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Fricandeau
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Astuce
de conservation
Frais ou préemballé, le veau se conserve 2 à 3 jours dans son emballage
au réfrigérateur dans sa partie la plus froide, de 0 à 3°C. Au congélateur,
la viande de veau se conserve de 6 à 9 mois à - 18° C.
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Les
démarches qualité
Vous retrouverez ces informations sur : http://www.boucherie-France.org
Le BTB-Race à Viande est une association du BTB avec la signature Race à Viande. Le BTB c'est :
- Facilité et liberté d'approvisionnement
- Simplification du cahier des charges
- Diminution du coût de participation
- Réduction des contrôles
- Communication d'importance
- Valorisation du produit et du métier auprès des consommateurs
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L'ATB-Agneau de nos Terroirs c'est :
- Une démarche exclusive à la boucherie de détail
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